Guardar
El tentador aroma del chocolate y las cerezas se mezcla con el sutil toque ácido de la masa madre en este pan artesanal que convierte la panadería cotidiana en algo extraordinario. Oscuro, rico y salpicado de estallidos de cerezas ácidas, este pan une la línea entre el pan y el postre. Después de innumerables pruebas en mi cocina, esta receta ha evolucionado hasta lograr el equilibrio perfecto de sabores que nunca deja de provocar suspiros de apreciación al cortarlo.
La última Navidad, llevé este pan a nuestra reunión familiar. Mi cuñado, normalmente indiferente a la masa madre, no podía dejar de cortar 'solo una rebanada más'. El secreto está en dejar que la masa se desarrolle lentamente, permitiendo que los sabores se profundicen y se mezclen.
Ingredientes Esenciales
- Masa madre activa: Busca una masa madre burbujeante y vigorosa que duplique su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla. La mía prospera con una mezcla de harina integral y harina de fuerza.
- Cacao en polvo Valor: Su color más oscuro y sabor suave crean la base perfecta de chocolate. He comprobado que el cacao natural hace el pan ligeramente ácido.
- Cerezas secas: Elige cerezas jugosas y húmedas en lugar de las demasiado secas. Yo remojo las mías brevemente en agua tibia para asegurar que se mantengan tiernas en el pan.
- Chocolate troceado Suchard: El chocolate con leche proporciona el equilibrio ideal, aunque los amantes del chocolate negro pueden preferir un porcentaje más alto. El chocolate debe estar a temperatura ambiente para evitar puntos fríos en la masa.
- Harina de fuerza: El mayor contenido de proteínas da estructura a esta masa enriquecida. He probado con harina normal pero la textura no es la misma.
Guardar
Instrucciones Detalladas
- Preparación de la Masa Madre
- Comienza con tu masa madre en su punto máximo de actividad—la mía típicamente alcanza esto 6-8 horas después de alimentarla. Prueba si está lista dejando caer una cucharada en agua—debe flotar. Asegúrate de que la masa madre esté a temperatura ambiente antes de mezclar. Busca burbujas por todas partes y un aroma ligeramente dulce y fermentado.
- Mezcla Inicial y Autólisis
- Combina primero la harina, el cacao en polvo y el agua, mezclando hasta que no queden puntos secos. Cubre y deja reposar 20 minutos para hidratar la harina completamente. Añade la masa madre y la sal, incorporando suavemente pero a fondo. La masa se verá desigual en este punto—eso es perfecto.
- Construcción de la Estructura
- Comienza los pliegues estirando suavemente los bordes de la masa hacia arriba y sobre el centro. Después del segundo pliegue, espolvorea las cerezas secas y el chocolate gradualmente. Realiza los pliegues restantes más suavemente para evitar aplastar los agregados. Observa cómo la masa se vuelve más suave y elástica con cada serie. Descansa 20-30 minutos entre cada serie de pliegues, manteniendo la temperatura de la masa alrededor de 24°C.
- Fermentación en Bloque
- Transfiere la masa a un recipiente transparente para monitorear el crecimiento. Mantén en un lugar cálido, idealmente 24-26°C. Busca un aumento de volumen del 40-50%. Pequeñas burbujas deberían ser visibles a través de los lados del recipiente. La masa debe sentirse viva y ligeramente elástica al presionarla.
Preguntas Frecuentes
- → Cuanto tiempo se conserva fresco este pan
- El pan puede mantenerse fresco hasta por 4 días si lo guardas en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
- → Es posible congelar este pan
- Claro, puedes cortarlo en porciones y congelarlo en un recipiente apto para congelador hasta por 3 meses.
- → Cuanto tiempo necesita la masa para reposar
- El primer reposo puede durar entre 4 y 12 horas, seguido de un reposo frío en el refrigerador de 12 a 16 horas.
- → Que tipo de masa madre debo utilizar
- Puedes usar masa madre activa o masa madre descartada con menos de una semana de antigüedad.
- → Que equipo se necesita para preparar este pan
- Necesitarás una báscula de cocina, bowls para mezclar, una rasqueta, un banneton o bowl con tela, un cuchillo afilado o una navaja, un horno holandés de 6 litros y papel para hornear.